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Descripción
La riqueza mineral del centeno es extraordinaria. Una ración de 100 g de pan de este cereal cubre el 18% de las necesidades diarias de hierro y de fósforo y el 11% de las de magnesio.
También su aporte vitamínico es importante, pues una rebanada de 100 g satisface el 18% de la vitamina B1 que se precisa diariamente; el 15% de vitamina E; el 12% de vitamina B6 ; y el 8% y el 7% de vitaminas B2 y B3, respectivamente.
También se valora su poder laxante, debido a su abundancia de fibra (13%), la más alta entre los cereales integrales, y a sus componentes mucilaginosos, que lo hacen apto en caso de diabetes.
Entre sus componentes, destaca la energía de los hidratos de carbono (53%), que lo convierten en una buena opción para tomar como tentempié o en la merienda.
Conviene mencionar que sus proteínas (9%) contienen lisina, un aminoácido deficitario en los cereales, lo que aumenta su valor biológico.
Además se trata de un cereal pobre en grasas (1,7%) y una fuente notable de vitamina E, de potente acción antioxidante
Con la harina de centeno se elaboran unos panes rústicos y muy sabrosos.
La harina de centeno posee gluten, aunque en cantidades inferiores a las del trigo o la espelta.
Para conseguir una masa más elástica debe dejarse fermentar con levadura madre durante largas horas, pues su consistencia mucilaginosa dificulta el trabajo de la masa en fermentaciones rápidas.
A su favor cabe señalar que una fermentación lenta favorece el desarrollo de bacterias lácticas y genera un mayor efecto de los microorganismos que otorgan al pan más esponjosidad y prolongan el tiempo de conservación, además de hacerlo más digestivo.
